Свинец и кадмий в мухоморе: что показало исследование семи способов приготовления
Мухомор красный — известный биоаккумулятор: как и многие лесные грибы, он вытягивает из почвы не только полезные элементы, но и тяжёлые металлы. Вопрос, который до 2025 года почти никто не проверял экспериментально: меняется ли содержание металлов от того, как именно сырьё приготовлено. Польская группа из Варшавского медицинского университета и Гданьского медицинского университета опубликовала на эту тему работу в журнале Toxics — и результат оказался не таким, как обычно предполагают.
Что это было за исследование
Работа вышла в 2025 году в журнале Toxics (том 13, № 9, статья 734). Авторы — Михал Ордак с коллегами. Материал собрали 13 октября 2024 года в лесничестве Стомпоркув в Польше: 50 шляпок мухомора красного из одного места и одного сбора. Это важная деталь — сырьё однородное, поэтому различия между формами объясняются именно обработкой, а не тем, что грибы росли в разных лесах.
Из этого сырья приготовили семь форм и измерили в каждой содержание свинца (Pb) и кадмия (Cd) методом атомно-абсорбционной спектрометрии после кислотной минерализации.
Какие формы сравнивали
- Сушёные шляпки с кожицей — самый распространённый вариант сырья.
- Сушёные шляпки без кожицы — с удалённой верхней плёнкой.
- Варёные — проваренные в воде.
- Настой — заливка горячей водой с настаиванием, без кипячения.
- Отвар — длительное кипячение с последующим использованием жидкости.
- Ферментированные — сброженное сырьё.
- Настойка на спирту — в двух вариантах измерения, прямом и после минерализации.
Результаты: цифры
Ниже — диапазоны концентраций в единицах измерения работы (мкг/мл раствора после подготовки пробы). Абсолютные значения зависят от методики, поэтому смотреть их стоит не по отдельности, а в сравнении форм между собой.
| Форма | Кадмий (Cd) | Свинец (Pb) |
|---|---|---|
| Сушёные с кожицей | 0,179–0,182 | 0,481–0,484 |
| Сушёные без кожицы | 0,185–0,189 | 0,445–0,450 |
| Варёные | 0,029–0,031 | 0,396–0,414 |
| Настой | ниже предела обнаружения | 0,409–0,411 |
| Отвар | 0,008–0,009 | 0,421–0,426 |
| Ферментированные | 0,008–0,010 | 0,457–0,459 |
| Настойка на спирту | 0,084–0,085 | 0,791–0,796 |
Три вывода, которые из этого следуют
1. Сушка концентрирует кадмий
Логика простая: при сушке уходит вода, а металлы остаются. В пересчёте на массу сухого сырья кадмия оказывается в разы больше, чем в водных формах. Сушёные образцы — и с кожицей, и без — показали самые высокие значения по кадмию из всех твёрдых форм.
2. Снятие кожицы почти ничего не даёт
Распространено мнение, что «вся грязь в кожице». По кадмию образцы без кожицы оказались даже чуть выше, чем с кожицей; по свинцу разница была небольшой. То есть металлы распределены по ткани гриба, а не сосредоточены в плёнке.
3. Спиртовая настойка — худший вариант по свинцу
Это самый неожиданный результат работы. В настойке содержание свинца оказалось примерно вдвое выше, чем в любой другой форме, и достоверно выше, чем в отваре, настое, варёных и сушёных образцах. Спирт как растворитель эффективнее вытягивает соединения свинца из ткани гриба. Водные же формы — настой и отвар — и ферментированное сырьё показали самые низкие концентрации по обоим металлам.
Что это значит на практике
Главный практический вывод не про «правильный способ приготовления», а про сырьё. Раз обработка не убирает металлы, а только перераспределяет их между твёрдой фазой и жидкостью, единственный реальный рычаг — это чистота исходного гриба: где он рос, как далеко от трасс, промзон и полей, и проверялась ли партия лабораторно.
Сами авторы формулируют жёстко: ни одна из протестированных форм не может считаться полностью безопасной, а для переработанных форм вроде настоек в принципе не установлены предельно допустимые нормативы — они прописаны для сушёных грибов, но не для экстрактов. Отдельно подчёркивается риск именно хронического потребления: разовая порция и ежедневный приём месяцами — разные истории с точки зрения накопления.
Про то, как мы отбираем места сбора и что именно проверяем в партиях, есть отдельный материал: как мы проверяем качество сырья.
Ограничения исследования
- Один сбор, одно место, один сезон — обобщать на все леса и регионы нельзя.
- Измеряли только два металла из десятка потенциально значимых.
- Результаты даны в концентрациях раствора, а не в привычной для потребителя форме «мг на килограмм сухого сырья», поэтому напрямую сравнивать их с нормативами ЕАЭС некорректно.
- Работа не оценивала эффекты приёма — только химию образцов.
Тем не менее это одна из немногих работ, где формы приготовления сравниваются напрямую в одинаковых условиях, и её выводы стоит держать в голове всем, кто интересуется темой.
Частые вопросы
В каком виде мухомора меньше всего тяжёлых металлов?
По данным работы 2025 года в журнале Toxics — в водных формах (настой, отвар) и в ферментированном сырье. По кадмию в настое его вообще не удалось обнаружить, в отваре значения были минимальными. Больше всего кадмия — в сушёном сырье, больше всего свинца — в спиртовой настойке.
Правда ли, что настойка на спирту «чище» сушёного гриба?
По свинцу — наоборот. В исследовании прямая спиртовая настойка показала содержание свинца примерно вдвое выше, чем сушёные образцы, отвар или настой. Спирт эффективнее вытягивает соединения свинца из ткани гриба.
Помогает ли снять кожицу со шляпки?
Заметного эффекта в исследовании не обнаружено. По кадмию образцы без кожицы оказались даже немного выше, по свинцу разница была небольшой. Металлы распределены по всей ткани гриба, а не только в поверхностной плёнке.
Почему в сушёном грибе металлов больше?
При сушке испаряется вода, а металлы никуда не исчезают. В пересчёте на массу сухого сырья их концентрация закономерно растёт. Это общее свойство любой сушёной растительной и грибной продукции, а не особенность мухомора.
Что тогда вообще влияет на чистоту сырья?
Место и условия сбора: удалённость от дорог, промышленных площадок и сельхозполей, тип почвы. Обработка перераспределяет металлы, но не удаляет их. Поэтому единственный работающий подход — контроль сырья на входе и лабораторная проверка партий.
Важно: информация на этой странице носит справочный характер и не является медицинской рекомендацией. Продукция предназначена для лиц старше 18 лет.
Если хотите попробовать
Свой сбор и сушка, состав и год сбора указаны в карточке. Не уверены, что подойдёт — пройдите подбор под задачу: пять вопросов о цели и стоп-факторах.
Продукция не является лекарственным средством. 18+
Мухомор красный в капсулахот 1 990 ₽
Мухомор пантерный в капсулахот 2 950 ₽
Набор «Мухомор красный + Ежовик гребенчатый» в капсулахот 2 990 ₽