Как заваривать грибной чай: кордицепс и ежовик в чашке

В китайской кухне кордицепс томят в курином бульоне с имбирём и ягодами годжи, в Японии сушёные грибы — основа бульона даси, а в Сибири из чаги веками готовили тёмный настой вместо чая. Грибной чай — не модное изобретение последних лет, а старая кулинарная традиция, которая легко переносится на обычную кухню. Разбираем практику: сколько граммов сушёного кордицепса и ежовика брать на чашку, какая нужна температура воды, сколько ждать, как удобно заваривать в термосе и как приготовить грибной бульон с овощами или курицей. Материал справочный и не является медицинской рекомендацией.

Откуда взялась традиция грибных отваров

В Китае грибы веками были частью повседневной кухни. Кордицепс там кладут в куриный суп: тушку или окорочка несколько часов томят на слабом огне с ломтиками имбиря, ягодами годжи и оранжевыми «булавами» кордицепса. В Гуандуне и Гонконге такой суп подают как обычное блюдо — его заказывают примерно так же буднично, как у нас борщ. Грибные супы из шиитаке, древесных грибов муэр и вешенок — повседневная еда по всей Восточной Азии, а сушёный гриб на азиатском рынке — такой же базовый продукт, как крупа или специи.

Идея «гриб как напиток» выросла из той же кухни. Если гриб можно долго томить в бульоне, его можно и просто залить горячей водой — получится лёгкий настой с грибным вкусом и ароматом. В чайной культуре Китая такие настои занимают нишу «около чая»: их пьют тёплыми, маленькими порциями, часто чередуя с обычным чаем. Никакой мистики в этом нет — это гастрономия: гриб рассматривают как вкус, текстуру и часть трапезы.

У России своя параллельная история: в Сибири и на Русском Севере из берёзового гриба чаги готовили настой, который пили вместо чая, когда обычный чай был дорог. К чаге мы ещё вернёмся ниже — а начнём с двух главных «чайных» грибов современного ассортимента: кордицепса и ежовика.

Какое сырьё подходит для грибного чая

Базовое правило: для чая и бульона нужны цельные сушёные плодовые тела или их крупные фрагменты. Порошок из капсул технически тоже можно размешать в воде, но настой получится мутным, а капсулы удобнее использовать по их прямому назначению. В чашке приятнее видеть, что именно вы завариваете.

• Кордицепс военный (Cordyceps militaris) — ярко-оранжевые «булавы» длиной 3–8 см, которые выращивают на фермах, в том числе в России. Сушёные плодовые тела очень лёгкие и ломкие. Это главный кандидат в чашку: плодовые тела кордицепса есть в нашем каталоге.
• Ежовик гребенчатый — крупный белый гриб с «гривой» из шипов. Для чая используют ломтики сушёного плодового тела; настой из них получается мягким и нейтральным.
• Шиитаке — классика азиатских супов. Чаще уходит в бульон, чем в чашку: у него плотный, насыщенный вкус умами.
• Чага — берёзовый гриб и сибирская традиция. Заваривается совсем иначе, чем плодовые тела: дольше и при более низкой температуре.

И одна важная граница: мухомор — отдельная категория сырья со своими правилами, в компанию «кулинарных» грибов для чая он не входит; как с ним обращаются — в материале «Как принимать мухомор».

Качество оценивайте так же, как у любых сушёных грибов: цельные плодовые тела без трухи, ровный цвет, сухой грибной запах без затхлости и герметичная упаковка. Мы принимаем сырьё у проверенных поставщиков, сушим в камерах при температуре не выше 50 °C и сортируем руками — для чая это заметно: гриб, пересушенный при высокой температуре, теряет аромат, и настой из него выходит «пустым».

Кордицепс: пошаговое заваривание

Режим, с которого стоит начать знакомство:

1. Навеска. 1–2 г сушёных плодовых тел на чашку 250–300 мл. Это примерно 5–8 «булав» — кордицепс очень лёгкий, поэтому точнее всего работать с кухонными весами с шагом 0,1 г.
2. Вода. 80–90 °C, не крутой кипяток. Если чайник без регулировки температуры — вскипятите воду и подождите 3–5 минут с открытой крышкой.
3. Время. 5–7 минут под крышкой или блюдцем. Настой станет светло-янтарным, с мягким грибным ароматом.
4. Повторная заварка. Те же плодовые тела можно залить горячей водой ещё 1–2 раза, увеличив время до 8–10 минут. С каждой заваркой вкус становится мягче — принцип тот же, что у хорошего улуна.
5. Гриб после заварки можно съесть. Размокшие плодовые тела кордицепса съедобны и приятны: в китайском супе их не выбрасывают, а съедают вместе с остальными ингредиентами.

Вкус — отдельная причина попробовать. У кордицепса военного он грибной, с ореховой нотой и лёгкой природной сладостью; ближайшая ассоциация — очень лёгкий отвар белых грибов, только чище и без жирности. Если хотите разобраться с форматами и навесками кордицепса глубже — от плодовых тел до капсул, — это разобрано в статье «Кордицепс военный: как принимать».

Ежовик: похожий режим, более нейтральный вкус

Ежовик гребенчатый заваривается почти так же, но ведёт себя в чашке тише:

• навеска — те же 1–2 г сушёных ломтиков на чашку 250–300 мл;
• вода 80–90 °C;
• время — 7–10 минут: ткань ежовика плотнее, чем у кордицепса, и вкус он отдаёт медленнее;
• повторная заварка — 1–2 раза, по 10–12 минут.

Настой получается нейтральным, чуть грибным, без выраженной сладости — многие описывают его как очень лёгкий овощной отвар. Это скорее плюс: ежовик не спорит с добавками, его легко «настроить» имбирём, лимоном или мёдом. Кстати, в азиатской кухне свежий ежовик жарят и тушат как самостоятельное блюдо — по текстуре его недаром сравнивают с крабовым мясом. Сушёный ломтик в чашке скромнее, но характер угадывается. О форматах ежовика — ломтики, капсулы из плодовых тел, мицелий — подробнее в материале «Ежовик: как принимать».

Сводная таблица: навеска, температура, время

Все цифры ниже — кулинарные ориентиры для вкуса, а не «дозировки». Крепче или слабее — вопрос личных предпочтений, как и с обычным чаем.

Грибной бульон: томление 20–40 минут

Бульон — старший брат грибного чая и главный формат в китайской традиции. Принцип один: не бурное кипение, а томление — так грибы отдают вкус постепенно, и бульон остаётся прозрачным.

Базовый грибной бульон. На 1 литр воды — 5–8 г сушёных грибов (например, кордицепс пополам с шиитаке), 3–4 ломтика свежего имбиря, половина луковицы, стебель сельдерея или морковь. Доведите до лёгкого кипения, убавьте огонь до минимума и томите 20–40 минут под крышкой. Посолите в самом конце. Такой бульон хорош сам по себе, как основа для лапши или согревающая замена вечернему чаю.

Куриный бульон с кордицепсом — по мотивам кантонской кухни. Окорочок или суповую курицу залейте холодной водой, доведите до кипения, снимите пену. Добавьте имбирь и томите 40–60 минут. За 20–30 минут до готовности положите 3–5 г кордицепса, за 10 минут — столовую ложку ягод годжи. Оранжевые «булавы» в прозрачном бульоне выглядят эффектно, а съедаются вместе с курицей.

Два практических замечания. Первое: не разваривайте грибы в бурлящей воде — вкус становится плоским. Второе: годжи всегда кладут в конце, иначе ягоды расползаются и дают муть.

С чем сочетать: имбирь, годжи, мёд, лимон

• Имбирь. 2–3 свежих ломтика прямо в заварку — пряная острота хорошо дружит с грибной основой. Это самая традиционная пара: в китайских супах кордицепс без имбиря почти не встречается.
• Ягоды годжи. Чайная ложка на чашку, добавлять вместе с грибами. Дают лёгкую сладость, кислинку и красивый цвет.
• Мёд. Только в тёплый настой, не в кипяток: в горячей воде мёд теряет аромат и вкус становится грубее. Дождитесь, пока чашка остынет примерно до 60 °C, — и добавляйте.
• Лимон. Долька в готовый настой. Кислинка оттеняет грибной вкус и особенно к месту с нейтральным ежовиком.
• Специи для бульона. Звёздочка бадьяна, палочка корицы или пара горошин душистого перца — уже не чай, а полноценный суповой характер.

Чего с грибным чаем не делают — так это не сочетают его с алкоголем. Грибное сырьё и алкоголь — плохая пара в принципе, и это правило мы повторяем в каждом материале.

Чага: сибирская традиция, кратко

Чага — чёрный нарост на берёзах, который в Сибири и на Севере веками заготавливали как замену чаю. Традиционный способ отличается от заваривания плодовых тел: кусочки чаги заливают горячей, но не кипящей водой (50–70 °C) и настаивают долго — от часа до суток. Получается тёмный, почти кофейного цвета напиток с нейтрально-горьковатым вкусом. Кусочки выдерживают 2–3 заваривания. Чага в этой статье — прежде всего культурный контекст: она напоминает, что у грибных отваров в России корни не короче, чем в Китае. В нашем ассортименте чаги нет — мы сосредоточены на кордицепсе, ежовике и мухоморе.

Посуда: от гайвани до термоса

Специальная посуда не нужна, но у каждого способа свой характер:

• Чашка с крышкой или гайвань — «китайский» сценарий с короткими повторными заварками. Удобно следить за крепостью.
• Френч-пресс — настой легко отжать, а плодовые тела потом просто достать и съесть.
• Термос — самый практичный способ для рабочего дня: утром положите 2–3 г сырья, залейте водой 85–90 °C — к обеду настой готов. За несколько часов грибы отдают вкус полнее, чем за 5 минут в чашке, поэтому настой из термоса можно разбавлять горячей водой.
• Кастрюля с толстым дном — для бульонов и томления.

Стекло, керамика, нержавейка — принципиальной разницы нет. Единственное, чего грибной настой не любит, — долго стоять в тепле: как любой отвар, храните его в холодильнике и не дольше суток.

Это кулинария, а не лечение: важные оговорки

Кордицепс и ежовик активно изучаются в лабораториях: исследователям интересны кордицепин в составе кордицепса и эринацины в составе ежовика. Но сам факт исследований не превращает чашку чая во что-то большее, чем напиток. Грибной чай не является лекарственным средством и не предназначен для лечения или профилактики заболеваний — это кухня, вкус и традиция.

• Грибное сырьё — пищевая продукция для лиц старше 18 лет.
• Не сочетайте грибные напитки с алкоголем.
• При беременности, грудном вскармливании и приёме любых лекарств обсудите рацион с врачом. Лекарства назначает и отменяет только врач — мы их не обсуждаем.
• Непереносимость грибов встречается: пробуя новое сырьё, начните с половины навески и прислушайтесь к себе.

А дальше — дело вкуса. Самый простой старт: 1–2 г кордицепса в термос утром, ломтик имбиря, к обеду — янтарный настой с ореховой нотой. Если понравится, подключайте ежовик, пробуйте бульоны по кантонскому сценарию и собирайте свой домашний «грибной чайный шкаф».

Частые вопросы

Сколько грамм кордицепса нужно на чашку чая?

На чашку 250–300 мл достаточно 1–2 г сушёных плодовых тел — это примерно 5–8 небольших «булав». Заливают водой 80–90 °C и настаивают 5–7 минут. Крепость подбирается по вкусу, как у обычного чая.

Можно ли заваривать кордицепс несколько раз?

Да, те же плодовые тела выдерживают 1–2 повторные заварки. Время при этом увеличивают до 8–10 минут, вкус с каждым разом становится мягче. После последней заварки размокшие грибы можно просто съесть.

Какой на вкус чай из ежовика?

Настой ежовика нейтральный, слегка грибной, без выраженной сладости — похож на очень лёгкий овощной отвар. Он хорошо принимает добавки: имбирь, лимон, мёд в тёплый напиток. Заваривают его 7–10 минут при 80–90 °C.

Можно ли заливать грибной чай кипятком?

Лучше не стоит: при 80–90 °C настой получается ароматнее и чище по вкусу. Если чайник без регулировки температуры, вскипятите воду и дайте ей постоять 3–5 минут с открытой крышкой. Для термоса подходит вода 85–90 °C.

Как заваривать грибной чай в термосе?

Утром положите в термос 2–3 г сушёного кордицепса или ежовика и залейте водой 85–90 °C — к обеду настой готов. Он получается плотнее чашечного, поэтому его можно разбавлять горячей водой. Готовый настой храните в холодильнике не дольше суток.

Подходит ли мухомор для грибного чая?

Нет. Мухомор — отдельная категория сырья со своими правилами обращения, к кулинарным грибным чаям он не относится. В чашку идут кордицепс, ежовик, шиитаке или чага, а про мухомор у нас есть отдельный материал «Как принимать мухомор».

Важно: информация на этой странице носит справочный характер и не является медицинской рекомендацией. Продукция предназначена для лиц старше 18 лет.